Les beaux jours de l’été sont l’occasion de visiter la pléiade de festivals proposés sur l’île de
Montréal. Au-delà des milliers de cônes orange qui décorent la ville se trouvent de petits
kiosques gourmands où l’on peut goûter les cuisines du monde.
C’est l’un d’eux, le kiosque Saveur Soleil, présent au Festival international des nuits d’Afrique
et aux Week-ends du monde (parc Jean-Drapeau) qui a inspiré cet article. Petite incursion
dans la gastronomie des Antilles.
D’origine géographiquement avantagée
Les Antilles sont situées entre la mer des Caraïbes, le golfe du Mexique et l’océan Atlantique.
Ses îles forment un archipel.
Ce lieu paradisiaque comprend entre autres Cuba, la Jamaïque, Haïti et la République
dominicaine, Porto Rico, les Bahamas, Antigua-et-Barbuda, la Guadeloupe, la Martinique, la
Dominique, la Grenade, Trinité-et-Tobago.
Bref, on pense plages infinies, paysages de rêve et cocktail sous le soleil.
Cette multitude d’îles démontre bien pourquoi la cuisine antillaise est si diversifiée. Elle puise
ses origines dans les traditions africaines, métisses, européennes, asiatiques voir
Amérindienne (les Caraïbes, qui habitent encore l’île de la Dominique).
Sa situation géographique explique aussi que les produits de la mer occupent une place de
choix dans la cuisine antillaise. On n’y trouve aussi une quantité exceptionnelle de fruits
exotiques tels que la mangue, l’ananas, la banane ou la patate douce qui s’intègrent
naturellement dans la composition des mets.
Dresser la liste de tous les plats de chacune des cultures qui compose ce grand ensemble
géographique tient de l’impossible. Cependant, quelques mets typiques ressortent du lot. Du
coup, on vous propose un coup d’oeil sur les Antilles françaises.
Cuisine typique
Probablement un des plats les plus connus de la cuisine des Antilles, l’acra de morue est un
beignet croustillant dans lequel on insère un mélange équilibré de morue, d’oignons, de
piments et d’ail. Il peut aussi être garni de crevettes ou de légumes. Servi en apéritif, on
l’accompagne généralement d’une sauce. Juste comme ça, Zeste du monde traiteur offre ces
délicieuses bouchées dans leur menu cocktail !
Au nombre des incontournables de la cuisine antillaise, on retrouve le poulet boucané, le
jambon de Noël caramélisé à l’ananas, le flan au coco et les beignets de bananes.
On ne saurait passer sous silence ce dessert au nom tout en poésie : le tourment d’amour.
Spécialité des îles Saintes, ce petit gâteau rond est composé d’un fonds de pâte brisée sur
laquelle on dépose une confiture de noix de coco. Il existe des variantes avec de la confiture
de goyave ou d’ananas, c’est une question de goût. Le tout est recouvert d’une génoise
parfumée. Délicieux !
Fabriqué à partir de la distillation de la canne à sucre, le rhum est l’alcool emblématique des
Antilles. Il se décline en de multiples saveurs, selon son lieu de production. Beaucoup de
cocktails sont composés avec cet alcool, notamment les punchs, le cuba libre (rhum et cola) le
daiquiri, le mojito et le très populaire pina colada. Sans oublier le ti-punch, (rhum et lime) parfait
en apéro pour accompagner les acras !
Susciter l’étonnement
Depuis plusieurs années, des chefs issus des Antilles se distinguent à l’international. En voici
quelques-uns.
Louis-Philippe Vigilant, chef cuisinier
Originaire de l’île de la Martinique, Louis-Philippe Vigilant conduit les cuisines de
l’établissement Loiseau des Ducs, situé à Dijon en France. Il a réalisé plusieurs stages dans les
plus grandes cuisines de France. De là, il a été recruté par le Relais Bernard Loiseau, ou il a
oeuvré pendant quatre ans. Il est le premier chef d’origine antillaise à décrocher une étoile
Michelin.
Fabienne Youyoutte, artisane glacière, pâtissière- confiseuse, chocolatière
Elle s’est d’abord distinguée dans la confection de glaces artisanale aux saveurs locales de la
Guadeloupe, mettant de l’avant des saveurs rares provenant du terroir, voire des saveurs
presque disparues. Puis elle a élargi sa palette de produits, créant des pâtisseries qui font sa
renommée.
Elle a remporté de nombreux prix, dont sa consécration comme meilleur artisan de France
en 2019. Si vous passez par Pointe à pitre en Guadeloupe, ne manquez pas de visiter sa
boutique bien nommée Désirs du palais. Vous pouvez aussi consulter son Instagram plus
qu’appétissant.
Naomi Martino chocolatière
Demeurons dans les douceurs avec la chocolatière Naomi Martino, établie à Capesterre-Belle-
Eau en Guadeloupe. Sacrée espoir du chocolat au Salon international de Paris en 2013, elle
travaille le cacao rare de son île natale. Sa mission est de valoriser les produits du terroir ; elle
possède actuellement la seule entreprise de l’île qui maîtrise la transformation des fèves de
cacao en chocolat fin. Elle souhaite d’ailleurs reconstruire la filière cacao en Guadeloupe.
Plusieurs autres chefs antillais se distinguent par leurs talents, notamment Marcel Ravin, né en
Martinique et chef étoilé au restaurant Blue Bay, à Monte-Carlo ; Ruddy Colmar, chef du
restaurant le Widdy’s à Saint- François en Guadeloupe et Nathanaël Ducteil, Martiniquais
d’origine et chef de l’hôtel French Coco, situé à Trinité. Ils ont tous la passion des saveurs.
Que ce soit pour promouvoir les produits du terroir antillais ou pour explorer les avenues de la
gastronomie mondiale, les chefs antillais sont définitivement au rendez-vous.
An noumenn !
Par Caroline Cudia
rédactrice pour Zeste du monde
Date de publication : 7/23/2019 10:12:43 AM
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