Les épices possèdent un pouvoir de séduction qui fait courir le monde depuis des centaines
d’années. On a qu’à penser aux explorateurs des 15e et 16e siècles, qui ont cherché les
meilleures routes pour le commerce des épices de l’Orient vers l’Occident.
De nos jours, plus besoin d’attendre le retour des caravelles pour se procurer les épices en
provenance du Moyen-Orient ou de la Chine. Il n’y a qu’à fréquenter les boutiques dédiées à
cette précieuse marchandise ainsi que les épiceries pour constater toute l’étendue des épices
disponibles.
Top 10
Devant tant de choix, nous avons demandé à Guillaume, sous-chef, chez Zeste du monde
traiteur, de nous indiquer son top 10 des épices indispensables dans une cuisine. Voici sa liste :
- Curcuma
- Cannelle
- Cumin
- Muscade
- Cardamome
- Clou de girofle
- Coriande en grain
- Curry
- Paprika
- Anis étoilé (ou Badiane)
Aucune trace de basilic, romarin ou origan dans cette liste. Pourquoi ?
« Il ne faut pas confondre les épices et les aromates ou les fines herbes, car elles n’ont pas les
mêmes fonctions. Les épices servent à rehausser les saveurs, cela agrémente la base, »
précise Guillaume.
« Par exemple, la cannelle, que l’on associe souvent à la tarte aux pommes, est un bon
exemple de l’interprétation d’une épice qui sous-estime ses capacités. Dans ce cas précis, elle
est utilisée en saveur dominante. Beaucoup de gens croient qu’ils n’aiment pas la cannelle, qui
peut donner une impression d’odeur de pot-pourri lorsqu’elle est utilisée en trop grande
quantité. »
« La cannelle mérite d’être mieux connue. Parfois, j’utilise cette épice pour ajouter une petite
touche soi-disant sucrée. Combinée à du yogourt, de la cardamome moulue et un peu de clou
de girofle, une petite pointe de cannelle complète une marinade savoureuse pour un steak ou
de l’agneau, » explique le sous-chef.
« De plus, concernant les épices, il faut préciser qu’un plat épicé n’est pas synonyme de plat
“piquant”. Cela arrive très souvent, lorsque l’on travaille dans des événements, surtout les
cocktails et les cocktails dînatoires où l’on sert des bouchées qui se distinguent, que les clients
s’informent à savoir si tel canapé est épicé ou non ; un mets peut très bien être épicé sans être
pimenté, c’est là que réside la nuance, » selon Guillaume.
Harmonie des saveurs
Combiner des épices pour en faire un mélange savoureux relève presque d’une forme d’art
culinaire. C’est le cas, par exemple, du Ras el hanout, qui est un mélange originaire du
Maghreb. Cette composition implique le mariage de plusieurs épices, parfois jusqu’à une
quarantaine !
Chaque marchand maghrébin a sa propre composition, utilisant les meilleures épices à sa
disposition pour se distinguer de ses concurrents.
Cet assaisonnement est utilisé en fin de cuisson pour mettre en valeur les tajines, le riz ou le
couscous.
Si vous souhaitez enrichir votre palette de saveurs, vous pouvez vous procurer le Ras el hanout
dans certains points de vente au Québec, notamment les épiceries spécialisées dans
l’importation des produits du Maghreb, ainsi qu’au Marché Jean-Talon à Montréal, à la boutique
d’Ethné et de Philippe de Vienne. Ils ont un site web. Leur Ras el hanout contient 27 épices !
Le site du chef français Olivier Roellinger est très intéressant pour ceux qui souhaitent voir des
compositions d’épices vraiment inspirées. Il crée depuis une trentaine d’années des mélanges
d’épices qu’il rapporte de ses nombreux voyages. À voir.
L’automne qui frappe à nos portes, avec ses légumes frais du Québec, est une occasion idéale
pour laisser aller votre imagination et créer votre événement culinaire.
Êtes-vous partant pour un savoureux couscous ?
Par Caroline Cudia
Pour Zeste du monde
Date de publication : 10/1/2018 3:38:52 PM
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